La confezione è un affare.

Con 13 barattoli (vuoti) di pelati si ottiene una padella, 7 scatolette di tonno piccole possono diventare un vassoio, 800 lattine di Coca Cola o di birra si trasformano in una bicicletta, 130 ne servono per un monopattino, 37 per una moka da 3 tazze. Che bello il riciclo. Eppure ogni giorno sul riciclo, che pure ha ispirazioni sociali di importanza fondamentale viene effettuato un furto con destrezza ai danni dei consumatori. Ma è proprio il riciclo ad alimentare l’affare consumo e quindi la produzione dell’imballaggio. Vediamo come.

Vediamo cosa succede quando acquistiamo, ad esempio, una lattina di Coca Cola:

Furto nr. 1:

Costo all’acquisto dell’imballaggio.

La lattina costa all’Azienda mediamente il 3,41% del prodotto. Ciò che incide sono soprattutto altri costi come la produzione, l’amministrazione, la distribuzione, la pubblicità. In realtà il consumatore paga sulla confezione circa il 20% del suo valore e questo perchè è la confezione a creare valore aggiunto. Quindi mediamente per una lattina il costo della confezione rapddoppia ad ogni raddoppio del valore aggiunto. Di fatto su due euro di un bar paghiamo 40 cent solo la confezione.

Furto nr. 2:

Tassa sui rifiuti.

Il presupposto della tassa sui rifuti è il secondo furto con destrezza. Il 90 per cento dei rifuti che noi produciamo è infatti rifiuto da confezione. La domanda che ci si deve porre è: perchè se io pago la confezione devo poi pagare anche il costo per smaltirla? Ci pensi l’azienda che l’ha prodotta. Ed infatti così è per legge. Le aziende pagano al CONAI un Consorzio che gestisce il riciclo dei prodotti un contributo a chilo per materiale di imballaggio prodotto.

Furto nr. 3

Il CONAI.

Il Consorzio nasce per iniziativa governativa per garantire un riciclo minimo del 50 per cento di tutti i rifiuti. In realtà Conai riporta una percentuale di rifiuti da imballaggio complessivi avviati a riciclo in Italia pari al 68% degli imballaggi immessi sul mercato (i dati si riferiscono al 2013, ndr) a fronte di un obiettivo nazionale, imposto dal TUA (il Testo Unico Ambientale, d. lgs. 152 del 2006, ndr), compreso tra un minimo del 55% ed un massimo dell’80%. In effetti però, tali dati sono riferiti a tutti i rifiuti da imballaggio, ovvero quelli confluiti nel circuito di raccolta urbano (principalmente imballaggi primari) e quelli provenienti dal canale commerciale e industriale (in massima parte imballaggi secondari e terziari), che si caratterizzano come rifiuti speciali. Conai, infatti, considera congiuntamente i due segmenti, principalmente in virtù del fatto che tutti i produttori degli imballaggi immessi al consumo ottemperano agli obblighi derivanti dall’EPR aderendo al consorzio e pagando il contributo ambientale Conai (Cac). Tuttavia, nei fatti la maggior parte dell’attività di avvio a riciclo organizzata dal sistema consortile riguarda i rifiuti da imballaggio confluiti nella raccolta differenziata urbana”. Detto in parole povere, i produttori, utilizzatori ed importatori di imballaggi secondari e terziari (ovvero gli “imballaggi degli imballaggi”, quelli cioè che non finiscono nelle mani del consumatore ma che servono esclusivamente al trasporto e allo stoccaggio delle merci su scala industriale) versano al Conai il Cac, la forma di finanziamento attraverso la quale Conai ripartisce tra produttori e utilizzatori il costo per i maggiori oneri della raccolta differenziata, per il riciclaggio e per il recupero dei rifiuti di imballaggi. In realtà però, solo una minima parte dei secondari e terziari viene intercettata dai sistemi di raccolta differenziata. Tutto il resto è avviato a riciclo in base ad accordi stretti direttamente dagli utilizzatori degli imballaggi con i riciclatori (che pagano per “acquistare” gli imballaggi), senza alcun supporto logistico da parte del Conai. Che però, avendo incamerato su quegli imballaggi il Cac, si attribuisce comunque il merito dell’operazione.

Quindi di fatto CONAI incassa per smaltire 100 ma, di fatto smaltisce solo la metà ovvero quello che buttiamo da consumatori. I rifiuti secondari infatti sono venduti dalle società ad altre società e non smaltititi dal CONAI ed in questo modo le società guadagano due volte sui consumatori ovvero facendo pagare la confezione, le tasse, i rifiuti secondari. Su questi però le aziende repuerano un sacco di soldi, anzi ammortizzano le tasse sugli imballaggi quindi recuperano in parte i costi dei rifiuti primari. Ma noi paghiamo sul prodotto per lo smaltimento di tutti sia quelli primari che secondari…

Furto nr. 4

Il Comune

Come faccio a sapere quanta plastica verrà effettivamente riutilizzata in quel sacchetto da un chilo che ho messo nel cassonetto della plastica? Conta solo il materiale effettivamente riciclato, cioè inviato a recupero di materia o di energia. È il riciclo infatti, e non la raccolta differenziata, che fa bene all’ambiente. Ma anche il riciclo non è la soluzione a tutto perché nessun materiale organico è riciclabile infinite volte e perché ogni operazione di riciclo richiede energia e materie prime e produce emissioni e rifiuti. Pur in presenza di una raccolta differenziata perfetta e portata al suo valore massimo, ci vogliono sia le discariche sia i termovalorizzatori. Il CONAI paga ai comuni dei soldi su ciò che viene differenziato. Però qui avviene un ulteriore furto con scasso ai danni del consumatore. Si paga appunto non la quantità di rifiuti defferenziata, ma quella riciclata. In sintesi l’interesse non è su ciò che si mette nel differenziato ma ciò che i Comuni riescono a recuperare. In sostanza sulla lattina o sulla busta di plastica su cui ho pagato un prezzo, su cui ho pagato una tassa non solo sui rifiuti primari ma anche su quelli secondari….se poi la butto nel differenziato solo se sarà recuperata servirà forse ad aumentare gli introiti dei Comuni ma non ad abbassar le mie tasse.

In sostanza. Non vi è alcun interesse ne da parte dei Comuni, ne del Conai, ne delle industrie a ridurre gli imballaggi. Semmai l’interesse è opposto ed il sistema incoraggia la creazione degli imballaggi, non la riduzione.

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Perchè si farà fatica a ridurre le emissioni di Co2…

Da anni, sul clima, si susseguono Conferenze su Conferenze. Ma la Terra è sempre lì, con i suoi problemi. E lo Stato, entità avulsa all’idea di Terra, che non conosce confini diventa il principale artefice negativo dell’impasse. Finalmente gli Stati Uniti hanno un presidente consapevole dell’incombente collasso ambientale; ma Obama non è Cina, e la Cina lo blocca. Subito dopo l’India torna a farci sapere che non è per niente pronta a comportarsi bene. Figurarsi tutti gli altri Paesi a «sviluppo ritardato». Se l’India deve ancora crescere (prima di preoccuparsi di altre inezie come il destino dei monsoni), figurarsi loro. Perché non riusciamo a sfondare? È perché siamo impiombati, oltre che da vischiosissimi interessi costituiti, da un mare di pretesti senza capo né coda. Per dirne una, la tesi che i Paesi sottosviluppati devono essere risarciti per quel passato durante il quale gli «sviluppati» li hanno inquinati. Purtuttavia, forse, non è certo che i Paesi sviluppati si rendessero conto dei danni che stavano portando all’ambiente. Ed il punto è: ma se i paesi sviluppati fossero stati gli altri, si sarebbero comportati in maniera diversa? Alla stessa stregua, quando la società industriale fece proliferare le ciminiere alimentate a carbone, non si aveva la sensazione ne la percezione che il clima cambiasse. Nel 1968 Paul Ehrlich denunziava l’esplosione demografica (a ragione), ma nemmeno lui intuiva il problema ecologico. E lo stesso vale, a metà degli anni 70, per Aurelio Peccei e il Club di Roma, che concentrò la sua attenzione sulla limitazione delle risorse, non su un collasso ecologico che la scienza non aveva ancora captato, forse perchè non ancora manifesto.Dunque, nessuno può essere ritenuto responsabile di un evento non voluto e non previsto. Eppure assistiamo allo spettacolo di un Occidente che si sente «colpevole» e promette risarcimenti non dovuti pagati con soldi che, tra l’altro, non ha.

Ma passiamo al punto cruciale: la contabilità, come si conta che cosa. Oggi i Paesi che inquinano di più sono, nell’ordine, Cina, Stati Uniti, India. Ma Cina e India obiettano, a loro difesa, che chi sporca e spreca di più sono, pro capite, individuo per individuo, gli americani. Vero. Ma irrilevante. L’inquinamento è globale, aleggia su tutto il pianeta nel suo insieme.Pertanto quel che conta è il totale, soltanto il totale, delle emissioni inquinanti. La Cina (e l’India seguirà presto) fa più danno inquinante di tutti perché i cinesi sono un miliardo e trecento milioni. Che poi, singolarmente presi, siano più frugali degli americani, non sposta il problema di un millimetro. E il fatto resta che se negli ultimi 50 anni le emissionidi Co2 dei Paesi ricchi sono raddoppiate, quelle dell’India sono decuplicate. L’India e la Cina si sono impegnateformalmente a ridurre la loro «intensità carbonica», cioè la percentuale di emissioni tossiche in rapporto al prodotto interno lordo. L’India promette di tagliarla del 25% entro il 2020 rispetto ai livelli del 2005, mentre la Cina vuole fare anche di più, con una riduzione del 40%-45%, sempre sul 2005. Ma di fatto, le loro emissioni tossiche continueranno ad aumentare, ma lo faranno a ritmi molto più lenti: i due giganti asiatici rifiutano quindi i tagli drastici e i limiti vincolanti fatti propri dai Paesi più industrializzati, ma ora accettano il principio della corresponsabilità.

Ma il problema è e rimane di ordine economico. Dopo il vertice di Copenaghen del 2012 ci fu un impegno a versare circa 10 miliardi di dollari per riconvertire le economie dei paesi in via di sviluppo in economie verdi o a basso impatto di CO2, impegni mai rispettati. Nel 2015 al vertice di Parigi la cifra è addirittura raddoppiata a 100 miliardi in 5 anni. Ma chi paga ed a chi? Su questo le strade iniziano a diventare confuse come pure lo sarebbero le vie che prenderebbero i soldi donati a ciascun paese….E’ il vile denaro a bloccare ogni cambiamanto di strategia. E ciò accade non solo per il donare ma anche applicare a se stessi il principio

Prendiamo gli Stati Uniti: Obama di era impegano a ridurre del 17% le emissioni. Ma il Clean Power Act che concretamente dovrebbe realizzare tale riduzione è fermo al Senato USA dal 2009, Senato a maggioranza repubblicana. Se non si riesce a limitare i danni in casa propria come si può pretendere che ciò venga fatto in casa degli altri? E l’Europa? La questione è particolarmente sentita per via dei numerosi input ambientalisti. Forse per questo qui gli obiettivi di taglio delle emissioni sono più ambiziosi. Già 12 mila impianti industriali partecipano dal 2005 al sistema di scambio dei certificati di emissione, grazie al quale alcune industrie e alcuni Paesi hanno guadagnato denari insperati ma a causa del quale molti di più, in particolare quelli ad alto consumo di energia, hanno dovuto sostenere forti costi. Soprattuttoin Europa, cuore del sistema dell’emission trading in quanto aderente al Protocollo di Kyoto a differenza degli Stati Uniti e dei Paesi emergenti. Ora, i produttori di acciaio, di alluminio, di automobili, come pure le compagnie aeree (che per la prima volta saranno costrette a pagare per le loro emissioni), sono comprensibilmente attentissimi a quello che succederà nei prossimi anni. Quando le Confindustrie di Italia e Germania si sono incontrate nel 2009 , per esempio, i presidenti Emma Marcegaglia e Hans-Peter Keitel si sono trovati d’accordo nell’invitare i governi di Roma e di Berlino a non volere strafare. L’obiettivo dell’Unione europea — tagliare del 20%, rispetto ai livelli del 1990, le emissioni di gas serra entro il 2020—è già considerato ambizioso e costoso: arrivare al 30%, come hanno indicato i governi tedesco e britannico, sarebbe una penalizzazione difficile da sostenere, dicono. I ministri dell’Economia dell’Europa intera sono ora più omeno della stessa opinione. Come il governo italiano. Il problema, per l’industria del Vecchio Continente, è che i costi di un tale impegno la metterebbe in una posizione di svantaggio competitivo notevole rispetto a quelle americane, cinesi, indiane.  Per alcuni settori manifatturieri europei si tratterebbe di una penalizzazione straordinaria.Pochi, anche nell’industria europea, sono negazionisti: credono che qualcosa di serio su emissioni e clima vada fatto. Ma, impressionati dai costi, iniziano a dubitare che chi più forte suona la campanadell’allarme abbia ragione.

LE ALICI SOTT’OLIO. IL GUSTO DELLA SQUISITEZZA.

Se la conservazine delle alici tramite salatura è un processo di conservazione usato fin dall’antichità, il metodo di conservazione sott’olio è di più recente diffusione. E’ stato infatti nel settecento che si sono cominciati a diffondere, con l’aumentare della disponibilità di oli, anche la possibilità di conservazione che offrisse l’utilizzo dell’olio come condimento.

Ma la grande differenza tra la conservazione artigianale sott’olio dei tempi passati e l’attuale, sta nel fatto che nel passato l’olio veniva comunque consumato come alimento, mentre ora l’olio viene quasi sempre buttato. Ciò è accaduto sostanzialmente perchè l’olio usato nella produzione industriale dei sott’oli non è quasi mai di buona qualità. Anzi spesso è di pessima qualità per abbattere il costo dei prodotti e far fronte alla concorrenza.

Le alici sott’olio richiedono molto lavoro di preparazione oltre che un prodotto freschissimo. Quindi è bene diffidare inizialmente di alici con pressi inferiori ai 22-23 eruo al chilo. Le alici artigianali del Mar Cantabrico sott’olio ad esempio, raramente costano sotto gli 80 euro al chilo. E normalmente quello che meno si paga, meno vale. E una delle differenze fondamentali è l’olio.

Le alici conservate sott’olio vanno scelte in base alla tipologia di olio utilizzato. Da preferire quelle in olio extravergine, da evitare quelle conservate in una confezione contenente “olio vegetale”, senza che venga specificato in etichetta il tipo di olio utilizzato. Ed una volta aperte occorre molta cura nella ulteriore conservazione.

Esse vanno, infatti, conservate in luogo fresco ma consumate a temperatura ambiente; una volta aperto il vaso si può conservare in frigorifero con l’accortezza che il prodotto sia sempre ricoperto di olio per mantenerne inalterato il sapore. E da notare che le alici migliori sono quelle che vengono prima salate e poi dopo un mese conservate sott’olio.

Ma a parte l’olio, come deve essere fatta una filettatura di acciughe sott’olio a regola d’arte? Occorre innanzitutto una fase di salamoiatura umida o secca. Lo scopo è semplice ovvero l’immersione del pesce in salamoia satura, allo scopo di eliminare la maggior quantità di sangue e di sostanze grasse.

La seconda fase è la decapitazione ed eviscerazione dell’alice. Questa è una fase importantissima. Se non è fatta bene alcuni residui di viscere possono portare batteri o altri altri parassiti non desiderati . A questa fase dovrebbe seguire una seconda immersione in salamoia per ripuilire ulteriormente le parti ancora sporche di sangue o di escrementi. Dopo questa fase le alici vanno salate e pressate e poi farre maturare almeno 30 giorni sotto sale. Dopo questo periodo le alici venogno infine lavate, desquamate, pulite ed asciugate. Infine vengono filettate, confezionate sott’olio ed alla fine confezionate.

La consumazione di un alimento che da crudo è messo sott’olio, pone sempre dei problemi di conservazione anche dei parassiti che magari possono essere ancora attivi. Non è raro che partite di alici sott’olio provenienti in particolare dalla Croazia vengano sequetrate per presenza di questo parassita se le alci non sono pulite perfettamente…..so cazzi.

Le alici sott’olio possono inoltre contenere batteri anaerobi, come il c-botulino che resiste alla mancanza di ossigeno che il processo di isolamento dell’olio produce. Per questo occorre semrpe coprire il cibo sott’olio che rimane esposto.

Infine è possibile l’inquinamento da listeriosi anche questo un agente altamente patogeno.

Tuttavia se si ha l’accortezza di verificare che la confezione proviene da paesi occidentali, non ci dovrebbero essere problemi di questo tipo. Anche perche normalmetne poi le stesse acciughe sono poi cotte. Ma anche se non lo fossero i rischi sono abbastanza limitati.

Tra le eccellenze italiane delle alici sott’olio vanno ricordate due paesi del sud: il primo è Cetara che per il particolare metodo di lavorazione rende le alici estremamente gustose (ma anche care) e le alici di Montecalvo Irpino.

Infine la conservazione delle alici è stata uno dei leitmotiv nel romanzo di Verga “I Malavoglia” nel quale, tra amabili conversazioni, le alici contribuivano a dipingere un modus vivendi semplice ma caldo e ricco di umanità convergente.

LE ACCIUGHE TRA STORIA E NUTRIZIONE

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L’acciuga.

Il nome acciuga deriva dal latino volgare “Apiuva” ma il termine scientifico deriva dal greco ed è chiamata “engraulis encharsicolus”. La leggenda narra che le acciughe, in tempi remoti fossero delle stelle petulanti. Talmente ossessive che infastidirono la luna. Dio stesso le punì scagliandole in fondo al mare dove tuttavia mantennero il colore argenteo delle stelle, ma si ammutolirono per sempre e divennero preda dell’uomo.

Pur nel disutibile richiamo ad un Dio punitivo con una specie, a favore sempre del genere umano, la leggenda in se, richiama evidenze visibili. Le acciughe vivono a stretto contatto e formano veri e proprie macchie in movimento nelle acque del mare.

La loro pesca è attiva fin dall’antichità, ma i primi scritti che le riguardano sono relativi al “Deipnosophistarum sive coema sapientum” un libro sugli alimenti scritto da un certo Ateneo nel II° secolo dopo Cristo che richiamava i cibi maggiormente diffusi nella antica Grecia. Le acciughe si mangiavano con piselli e con ortica di mare….e se curavano anche l’impiattamento……

Ma è grazie ad una salsa che esistono prove dirette della lavorazione delle alici in Grecia il Garon, poi chiamato Garum a Roma.

Il garum fu in epoca storica un condimento usato nella cucina greca, e in generale nella cucina dei popoli mediterranei ellenizzati. Le prime testimonianze del suo impiego lo troviamo nelle fonti letterarie greche. Ve ne è una fugace menzione nelle opere frammentarie a noi giunte dei poeti comici Cratino e Ferecrate, vissuti nel V secolo a.C. Tra i tragici, Eschilo1 ci informa che questo si otteneva dai pesci, mentre Sofocle nei frammenti del Trittolemo2 sembra aggiungere notizie a quanto aveva detto Eschilo, definendo il garum ταριχηρός, ovvero salato. E ancora Platone3 qualifica ulteriormente questa salsa con l’aggettivo σαπρός, ovvero putrido.

L’uso del Garum fu introdotto a Roma durante le guerre puniche quale condimento di pietanze a base di carne, pollo, agnello, verdura. Si produceva diffusamente nei centri nordafricani da Cartagine alla Numidia, l’attuale Algeria. A partire dal II secolo A. C. questa salsa a Roma ha un successo sempre crescente. La qualità del garum nell’antichità veniva indicata con lettere dipinte sulle anfore ed assicurava anche l’anno di produzione. Le migliori salse erano denominate Garum Excellens (ottenuta con alici e ventresche di tonno); Garum Flos Floris (sgombro, alici, tonno); Garum Flos Murae(murene); infine c’era una qualità ottenuta dalle ostriche, salsa per nababbi o esibizionisti, usata in banchetti particolari.

Il miglior Garum veniva prodotto da una cooperativa di Cartagine, il cosiddettoGarum Sociorum, e veniva prevalentemente utilizzato lo sgombro; ottimi, anche se più economici, erano i tipi prodotti a Pompei, Antibes (Costa Azzurra) e in altri centri del Mediterraneo. L’immediata associazione del garum alla cucina romana la dobbiamo soprattutto ad Apicio, noto personaggio citato dagli autori latini come grande amante dei banchetti e di manicaretti ricercati, e sotto il cui nome ci è giunta una preziosa compilazione di ricette in dieci libri. Infatti Apicio nel suo ampio ricettario propone l’uso del garum o liquamen, come lui stesso lo chiama, come insaporitore in almeno venti diverse ricette, dalla carne al pesce, dalla verdura alla frutta. Il nostro palato inorridisce all’idea, ma sono stati proprio i Romani a direde gustibus non est disputandum in fondo.Tuttavia, per avere notizie più certe e dettagliate, bisogna rifarci a quanto ci dice Plinio il Vecchio4.

Apprendiamo così che questo liquamen era appunto un liquor, un liquido, che sebbene fatto con le parti di scarto del pesce, quali intestini, branchie e sangue macerati nel sale, era assai pregiato. Non è del tutto corretto da parte di Plinio parlare di putrefazione, ma si tratta piuttosto di un’auto-digestione del pesce operata dagli enzimi proteolitici presenti nelle interiora stesse, ma questo il buon Plinio non poteva saperlo. Altra importante notizia che ci viene fornita in questo passo è che i Greci furono i primi a produrre il garum, così chiamato perché prodotto con un piccolo pesce detto garos, che però già Plinio non sa identificare. Se un tempo era usato quel misterioso pesce chiamato garos, ai tempi di Plinio, ovvero nel I secolo a.C., si usavano gli sgombri, che, da come ci viene riferito, non avevano altri usi oltre la produzione della salsa di pesce di prima qualità. Plinio nel capitolo 95 seguita così:Oggi il garum più pregiato si ottiene dallo sgombro negli allevamenti di Cartagine Spartaria: è chiamato garum dei Soci, con mille sesterzi se ne comprano quasi due congi. Nessun liquido, ad eccezione dei profumi, inizia ad avere prezzo maggiore, anche tra i popoli di un certo rango. Anche la Mauretania e la Carteia della Betica catturano gli sgombri che provengono dall’Oceano, e che non sono utili ad altro. Sono celebri per il garum anche Clazomene, Pompei e Leptis: così come per la salamoia (muria) Antipoli e Turi, e in verità anche la Dalmazia”

La notizia di questa intensa pesca, produzione e commercio di garum ci è confermata anche dal geografo greco Strabone6, il quale riferisce :
“Vi è poi l’isola di Ercole appena dietro Cartagine, che è detta Sgombraria per la cattura degli sgombri, dai quali si ricava il garum migliore…”

Questa industria costituiva una ricca fonte di guadagni specialmente per quelle città che si trovavano nei pressi dello stretto di Gibilterra, che intercettavano gli sgombri che entravano nel Mediterraneo dall’Atlantico: sulle coste della penisola iberica e del Marocco ancora sono visibili resti di fabbriche di garum, e specialmente dei grandi recipienti seminterrati in terracotta, detti dolia, in cui avveniva la macerazione del pesce.

In età augustea la produzione qualitativamente e quantitativamente maggiore sembra arrivare dalla Spagna; questo dato viene confermato sia da Apicio che apprezza particolarmente i garum iberico, sia dalla politica dello stesso Augusto a favore di quegli stessi impianti.

A causa della globalizzazione, alcune fabbriche di salsa site sul territorio italico furono ridotte sul lastrico come affermato da un team internazionale di scienziati che, coordinato da Steven Ellis, archeologo e professore di Archeologia dell’università di Cincinnati, nell’Ohio, grazie agli studi condotti anche a Pompei ha evidenziato questa delocalizzazione “ante litteram”.

Da Pompei arrivano altri dati molto interessanti e in particolare dall’analisi dei resti ritrovati nelle anfore della Casa – Officina del garum degli Umbricii.

Il tragico evento del 79 d.C con l’eruzione del Vesuvio ha rappresentato per l’archeologia un unicum per la ricostruzione di diversi aspetti della vita quotidiana del periodo imperiale; l’archeologia ha ripagato restituendo, scherzo del destino, immortalità a un sito che la natura aveva “azzerato”.

Come anticipato, all’interno del sito di Pompei è stata ritrovata una struttura di vendita del garum, forse uno dei centri maggiori finora ritrovati, la cosiddetta Officina del Garum, situata ad ovest dell’anfiteatro pompeiano. Al momento, però, non è stato rinvenuto nessun centro di produzione della salsa sulle coste campane, di cui si ha notizia ma nessuna evidenza.

Il garum veniva realizzato normalmente nelle stesse strutture adibite alla “logistica” della pesca e all’allevamento ittico: la lavorazione avveniva in apposite vasche di fermentazione rivestite di opus signinum o cocciopesto, cioè un materiale edile che si usava per rivestire pareti e pavimenti in quanto impermeabilizzante (Vitruvio ne racconta uso e realizzazione: frammenti di laterizi mischiata con malta fine. Per gli appassionati si consigliaL’arte di costruire presso i Romani di Adam, Ed Longanesi). Mentre nelle piscinae ovivaria erano allevati i pesci, nelle cetariae venivano realizzate le salse e le conserve di pesce.

Si commerciavano anche una specie di garum senza condimenti, il gari flos, e una specie fatta di pesce a scaglie, il garum castimoniale. Il garum sociorum essendo essenzialmente una salamoia satura in cloruro di sodio in presenza di enzimi proteolitici, oltre a essere un buon digestivo, presentava qualità disinfettanti, paragonabili alla tintura di iodio e a blandi antinfiammatori. Dunque veniva usato come medicinale contro la scabbia degli ovini, le ustioni recenti, i morsi dei cani e del coccodrillo, per guarire le ulcere, la dissenteria e i malanni delle orecchie.

Conferma quanto dice Plinio Isidoro di Siviglia, nella sua opera in venti libri di carattere enciclopedico, le Etymologiae5 :

Il garum è un liquido salato di pesce, che un tempo era fatto con un pesce che i Greci chiamavano garon, e per quanto ora venga prodotto con molti altri tipi di pesce, tuttavia conserva l’antico nome dal quale prese inizio. Il succo è chiamato così perché dei pesciolini, sciolti nella salamoia, colano il proprio umore”

E’ da rilevare però che quanto scritto nelle Etymologiae circa l’origine del nome della nostra salsa con ogni probabilità deriva direttamente da quanto afferma Plinio, autore che Isidoro in alcuni passi della sua opera segue alla lettera.

Ma ancora nelle Geoponiche, di autore ed epoca ignoti, è scritto (XX, 46, 1 sgg.): “gettare in un recipiente interiora di pesce e piccoli pesci con sale e lasciare al sole e mescolando frequentemente. Filtrare grossolanamente la salamoia in una cesta, dove rimane l’allec, la parte solida. Alcuni aggiungono anche due misure di vino vecchio per ogni misura di pesce. Se si ha bisogno di usare subito il garumsenza tenerlo tanto al sole, si cuoce rapidamente mettendo il pesce in acqua di mare concentrata in modo che un uovo vi galleggi, fino a quando non sia ridotto abbastanza di volume, quindi si cola. Ma il fiore del garum si ottiene con le interiora, il sangue ed il siero dei tonni sopra cui si sparge sale e si fa macerare per due mesi.”

Columella in De re rustica, (VI, 34) cita il garum come rimedio contro la pestifera labes che prende le cavalle e in pochi giorni le conduce alla morte. La terapia consisteva nel versare nel naso dell’animale almeno quattro sestari di garum pari a circa 2, o più fino ad un massimo di 3 litri.

Seneca in una lettera a Lucilio (Epistulae morales ad Lucilium, XV, 95, 25), lanciando i suoi strali contro gli eccessi alimentari, infierisce contro il garum: “illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia?” (“E quella salsa che viene dalle province – è il garum sociorum di cui parlava anche Plinio – preziosa poltiglia di pesci guasti, non credi che bruci le viscere col suo piccante marciume?”).

Petronio descrivendo la cena offerta da Trimalchionein Satyricon (36, 3) descrive con dovizia di particolari uno smisurato vassoio al centro del quale prevale una lepre ad imitazione di Pegaso, e agli angoli quattro statuine di Marsia, dai cui otricelli scorre salsa di garum e pepe su pesci posti in un canaletto appoggiati in modo tale da sembrare vivi e nuotare nel mare.

L’odore del garum … in poesia

Le fonti fin qui citate ci danno l’impressione che il nostro garum sia qualcosa dall’odore davvero sgradevole:Platone lo definì putrido, Plinio “feccia di cose in putrefazione“. Addirittura Marziale7 in un suo epigramma lascia intendere che il fiato del suo conoscente Papilo fosse davvero insopportabile scrivendo così:
“C’era del profumo, contenuto poco fa in un vasetto d’onice;
dopo che Papilo l’ha annusato, è diventato garum!”

Possiamo facilmente dedurre che al naso di Marziale il garum risultasse olfattivamente il netto contrario di un unguento profumato, sebbene probabilmente lo stesso garum, al pari dei profumi, venisse conservato in vasetti simili a quelli di alabastro usati per le preziose essenze profumate. In un altro epigramma Marziale8, sebbene sembri rincarare la dose riguardo al presunto cattivo odore del garum, dice una cosa di grande importanza:

Taide hai un odore peggiore di quello del vecchio vaso di un avaro lavatore, appena rotto in mezzo alla strada; di quello di un giovane caprone dopo essersi accoppiato, della bocca di un leone, della pelle di un cane scuoiata al di là del Tevere, di un pollo che marcisce in un uovo abortivo, di un’anfora viziata da garum andato a male…”

Che questa Taide emanasse effluvi insopportabili, il nostro poeta lo dice chiaramente. Ma quanto a noi interessa in questo passo è il paragone che viene fatto tra il cattivo odore di Taide e un’anfora di garum. Ma di garum corruptus, guasto, precisa Marziale. Notizia importante e rivelatrice: il garum aveva un puzzo insopportabile solo se andato a male, non sempre. E questo dato ci viene confermato niente meno che da Apicio, che se omette la ricetta del garum, non tralascia di consigliare come comportarsi in caso questo prendesse cattivo odore, circostanza presumibilmente non insolita a cui il cuoco doveva porre rimedio:

Per correggere il garum: se il garum ha preso cattivo odore, capovolgi un recipiente e affumica con il fumo di foglie d’alloro e di cipresso; e versaci il garum che prima è stato all’aria. Se questo ti parrà salato, aggiungi un sestario di miele e mescola … L’avrai così corretto. Anche il mosto fresco fa lo stesso.”

Al di là di cattivi odori che il garum poteva prendere, presumibilmente il suo odore doveva essere forte, marcato, ma non nauseabondo. Un deciso odore di pesce, unitamente a toni di erbe aromatiche. Nulla di più.

Ricetta

Se voleste provare a produrlo secondo le regole dell’antica Roma vi forniamo la ricetta di Marziale:
“si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni  mescolare sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo”.

A DI ACCIUGA, A DI ALIMENTO.

Oltre ad avere una larghissima utilizzazione gastronomica, le acciughe sono un alimento consigliabile anche dal punto di vista salutistico. Come tutto il pesce azzurro anche le alici sono infatti ricche di grassi omega-tre, proteine, riboflavina, niacina, calcio, ferro, fosforo e selenio.

Quando si acquistano acciughe conservate sotto sale è bene sciacquarle abbondantemente sotto acqua corrente in modo da non assumere quantitativi eccessivi di sodio, pericolosi soprattutto per chi soffre di ipertensione.

Acciughe o Alici

Le alici conservate sott’olio vanno scelte in base alla tipologia di olio utilizzato. Da preferire quelle in olio extravergine, da evitare quelle conservate in una confezione contenente “olio vegetale”, senza che venga specificato in etichetta il tipo di olio utilizzato.

Chi soffre di gotta dovrebbe assolutamente evitare il consumo di alici.

Acciughe o Alici

Spesso le acciughe vengono consumate fritte, compiendo una scelta salutisticamente discutibile. Concedersi di tanto in tanto un piatto di pesce fritto non è poi così pericoloso, purché vengano rispettate alcune regole importanti. Innanzitutto è bene scegliere un olio con punto di fumo elevato come quello extravergine di oliva, di arachidi o di palma raffinato. La frittura delle alici dovrebbe avvenire a temperature non troppo alte (inferiori ai 180°C) e, a cottura ultimata, andrebbero scolate con cura e riposte su un doppio strato di carta assorbente.

Durante la primavera e l’estate le acciughe depongono le uova da cui nascono i famosi e molto ricercati bianchetti, specialità culinaria indicata specialmente per la preparazione di tartine, frittelle ed antipasti.

Dal punto di vista nutrizionale, l’acciuga si distingue dagli altri pesci per il suo elevato contenuto in calcio (148 mg/100g), ferro (2,8 g/100 g), iodio(54mcg/100g), zinco (4,20 mcg/100g), proteine (16,8g/100g), vitamina A(32 mcg/100g) ed omega-3 (790 mg/100g). Il calcio  è coinvolto nei meccanismi fisiologici di coagulazione del sangue, contrattilità muscolare e trasmissione degli impulsi nervosi; inoltre come ben sappiamo, esso svolge un ruolo fondamentale nella salute di ossa e denti.

La vitamina A è invece preziosa per la vista, la crescita di ossa e denti e, infine, serve per mantenere l’integrità dei tessuti e ad impedire la degenerazione neoplastica dellecellule. Il ferro nell’acciuga è altamente assimilabile, esattamente come nella carne rossa, con il vantaggio di non essere associato ad alte quote di grassi saturi e colesterolo. Può rivelarsi utile nelle forme sideropeniche di anemia, in gravidanza e nelle donne che lamentano mestruazioni abbondanti (menorragia). Lo zinco è importante nella sintesi degli acidi nucleici, nel processo di guarigione delle ferite, nel metabolismo, nello sviluppo dei spermatozoi e nella risposta immunitaria alleinfezioni.

Gli Omega-3, acidi grassi polinsaturi, nel nostro organismo invece, abbassano itrigliceridi ed i valori del colesterolo LDL (“cattivo”) senza influire sulla concentrazione HDL (colesterolo “buono”) ed infine hanno un effetto anti-aterosclerotico. Questi ultimi effetti benefici sono correlati al capostipite degli omega-3, l’acido linolenico, e al suo prodotto di catabolismo, l’acido eicosapentanoico (EPA), in grado di stimolare la produzione delle Prostaglandine della serie-3, potenti antinfiammatori, anti-aggreganti piastrinici e vasodilatatori a tutela del nostro sistema cardiovascolare”.

La cottura ideale delle acciughe per preservare tali caratteristiche?

Al forno, condite semplicemente con prezzemolo, pomodoro e aglio. Questa preparazione semplice e gustosa è una fonte nutrizionale e antiossidanteeccezionale, consigliata sia ai giovani nella fase di accrescimento, sia nel soggetto anziano o in convalescenza, per l’elevato contenuto di sali e fitochimici protettivi e rigeneranti. Spesso le acciughe vengono consumate fritte. Di tanto in tanto non è poi così pericoloso, purché vengano rispettate alcune regole importanti. Innanzitutto è bene scegliere un olio con punto di fumo elevato come quello extravergine di oliva o di arachidi. La frittura delle alici dovrebbe avvenire a temperature non troppo alte (inferiori ai 180°C) e, a cottura ultimata, andrebbero scolate con cura e riposte su un doppio strato di carta assorbente”.

Attenzione infine all’origine e al trattamento delle acciughe: mangiate crude possono trasmettere il parassita anisakis.

Acciuga o alice, fresca
Categoria Prodotti della pesca
Codice Alimento 120010
Nome Scientifico Engraulis enchrasicholus

Ripartizione percentuale dell’energia

Composizione percentuale
Proteine 70%
Lipidi 24%
Carboidrati 6%
Alcol 0%

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO PER 100g DI PARTE EDIBILE

Composizione chimica valore per 100g Note
Parte edibile (%): 75  
Acqua (g): 76.5  
Proteine (g): 16.8  
Lipidi(g): 2.6  
Colesterolo (mg): 61  
Carboidrati disponibili (g): 1.5  
Amido (g): 0  
Zuccheri solubili (g): 1.5  
Fibra totale (g): 0  
Fibra solubile (g): 0  
Fibra insolubile (g): 0  
Alcol (g): 0  
Energia (kcal): 96  
Energia (kJ): 403  
Sodio (mg):    
Potassio (mg): 278  
Ferro (mg): 2.8  
Calcio (mg): 148  
Fosforo (mg): 196  
Magnesio (mg): 22  
Zinco (mg): 4.2  
Rame (mg): 1  
Selenio (µg):    
Tiamina (mg): 0.06  
Riboflavina (mg): 0.26  
Niacina (mg): 14  
Vitamina A retinolo eq. (µg): 32  
Vitamina C (mg): tr  
Vitamina E (mg):    

COMPOSIZIONE IN AMINOACIDI

Composizione mg/100g di parte edibile g/100g Proteine Note
Proteine(%):       16.8
Lisina: 1379 8.21  
Istidina: 675 4.02  
Arginina: 758 4.51  
Acido aspartico: 1764 10.5  
Treonina: 726 4.32  
Serina: 650 3.87  
Acido glutamico: 2261 13.46  
Prolina: 460 2.74  
Glicina: 722 4.3  
Alanina: 919 5.47  
Cistina: 183 1.09  
Valina: 759 4.52  
Metionina: 349 2.08  
Isoleucina: 823 4.9  
Leucina: 1330 7.92  
Tirosina: 425 2.53  
Fenilalanina: 595 3.54  
Triptofano: 175 1.04  
Indice Chimico: 95    
Aminoacido limitante: Trip.

COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI

Composizione g/100g di parte edibile  
Lipidi totali(%):       2.6
Saturi totali (%): 1.3  
C4:0÷C10:0 0  
C12:0 0  
C14:0 0.14  
C16:0 1.01  
C18:0 0.13  
C20:0 tr  
C22:0 0  
Monoinsaturi totali (%): 0.4  
C14:1 0  
C16:1 0.1  
C18:1 0.17  
C20:1 0.01  
C22:1 0.01  
Polinsaturi totali (%): 0.85  
C18:2 0.01  
C18:3 0.01  
C20:4 tr  
C20:5 0.27  
C22:6 0.52  
Rapporto Polinsaturi/Saturi: 0.7  


Tabelle di composizione degli alimenti

Acciuga o alice, fresca
Categoria Prodotti della pesca
Codice Alimento 120010
Nome Scientifico Engraulis enchrasicholus

Ripartizione percentuale dell’energia

Composizione percentuale
Proteine 70%
Lipidi 24%
Carboidrati 6%
Alcol 0%

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO PER 100g DI PARTE EDIBILE

Composizione chimica valore per 100g Note
Parte edibile (%): 75  
Acqua (g): 76.5  
Proteine (g): 16.8  
Lipidi(g): 2.6  
Colesterolo (mg): 61  
Carboidrati disponibili (g): 1.5  
Amido (g): 0  
Zuccheri solubili (g): 1.5  
Fibra totale (g): 0  
Fibra solubile (g): 0  
Fibra insolubile (g): 0  
Alcol (g): 0  
Energia (kcal): 96  
Energia (kJ): 403  
Sodio (mg):    
Potassio (mg): 278  
Ferro (mg): 2.8  
Calcio (mg): 148  
Fosforo (mg): 196  
Magnesio (mg): 22  
Zinco (mg): 4.2  
Rame (mg): 1  
Selenio (µg):    
Tiamina (mg): 0.06  
Riboflavina (mg): 0.26  
Niacina (mg): 14  
Vitamina A retinolo eq. (µg): 32  
Vitamina C (mg): tr  
Vitamina E (mg):    

COMPOSIZIONE IN AMINOACIDI

Composizione mg/100g di parte edibile g/100g Proteine Note
Proteine(%):       16.8
Lisina: 1379 8.21  
Istidina: 675 4.02  
Arginina: 758 4.51  
Acido aspartico: 1764 10.5  
Treonina: 726 4.32  
Serina: 650 3.87  
Acido glutamico: 2261 13.46  
Prolina: 460 2.74  
Glicina: 722 4.3  
Alanina: 919 5.47  
Cistina: 183 1.09  
Valina: 759 4.52  
Metionina: 349 2.08  
Isoleucina: 823 4.9  
Leucina: 1330 7.92  
Tirosina: 425 2.53  
Fenilalanina: 595 3.54  
Triptofano: 175 1.04  
Indice Chimico: 95    
Aminoacido limitante: Trip.

COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI

Composizione g/100g di parte edibile  
Lipidi totali(%):       2.6
Saturi totali (%): 1.3  
C4:0÷C10:0 0  
C12:0 0  
C14:0 0.14  
C16:0 1.01  
C18:0 0.13  
C20:0 tr  
C22:0 0  
Monoinsaturi totali (%): 0.4  
C14:1 0  
C16:1 0.1  
C18:1 0.17  
C20:1 0.01  
C22:1 0.01  
Polinsaturi totali (%): 0.85  
C18:2 0.01  
C18:3 0.01  
C20:4 tr  
C20:5 0.27  
C22:6 0.52  
Rapporto Polinsaturi/Saturi: 0.7  


 

la storia dei carciofi

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Meno cruento, ma altrettanto famoso, fu l’episodio in cui attaccò un cameriere a causa di un piatto di carciofi. L’uomo, tal Pietro Antonio de Fosaccia, servì Caravaggio e gli amici durante un pranzo, e così descrisse l’accaduto alla polizia il 26 aprile 1604: «Ho portato loro otto carciofi, quattro ripassati nel burro e quattro fritti. Quando l’imputato mi chiese di indicargli quali erano quelli al burro e quali quelli cotti nell’olio, io gli consigliai di annusarli. Lui si arrabbiò e, senza dire nulla, afferrò il tegame di terracotta e mi colpì sulla guancia, ferendomi lievemente… poi si alzò e prese la spada del suo amico che giaceva sul tavolo, forse con l’intenzione di colpirmi. Allora io scappai e venni qui alla stazione di polizia per rendere una denuncia formale… ”

Chiaramente Caravaggio era un uomo irascibile. O forse il problema era che stava mangiando dei carciofi..

Carciofi e cardi, della famiglia delle Asteraceae, sono sulle nostre tavole dai tempi della civiltà greco-romana. Secondo il mito greco, il carciofo è nato grazie a Zeus che, in visita a suo fratello Poseidone, avvistò sulla spiaggia una splendida ragazza di nome Cynara. Si innamorò immediatamente di lei e, dopo averla sedotta, la trasformò in una dea e la portò con sé sul Monte Olimpo. Cynara, però, si sentiva sola. Le mancava la madre, così un giorno tornò di soppiatto sulla Terra a visitare la sua famiglia. Questo sotterfugio fece infuriare Zeus che, in un impeto di rabbia degna di Caravaggio, gettò Cynara giù dall’Olimpo e la trasformò in un carciofo. Il nome scientifico di carciofo, Cynara cardunculus, deriva proprio dalla storia di questa ragazza sfortunata.

I carciofi e i cardi che vengono coltivati oggi secondo gli scienziati derivano dal cardo selvatico, una pianta più dura, meno gustosa e più pungente, probabilmente nativa del Nord Africa e della Sicilia. Plinio il Vecchio menziona due tipi di Asteraceae commestibili conosciute nel I secolo dai romani: una che “produce numerosi steli subito dopo aver lasciato la terra”, che potrebbe essere un cardo; un’altra che produce “fiori spessi e viola, aventi un unico stelo”, forse un progenitore del moderno carciofo. Quest’ultima, secondo Plinio, aveva numerosi effetti medicinali, tra cui curare la calvizie, rafforzare lo stomaco, rinfrescare l’alito, e favorire il concepimento di figli maschi. Anche se Plinio non ne parla, presumibilmente era anche considerata afrodisiaca. I romani marinavano i carciofi con miele e aceto e li condivano con il cumino.

Dopo la caduta di Roma il carciofo è stato dimenticato, assieme ai libri e ai bagni, anche se pare sia stato adottato dagli arabi, che lo hanno portato con loro in Spagna.

Si torna a parlare di carciofi con Caterina de’ Medici, che pare abbia poi portato i carciofi da Firenze in Francia nel XVI secolo, quando all’età di quattordici anni sposò il futuro Enrico II. Apparentemente ne mangiava molti e, data la loro reputazione di alimento eccitante, scandalizzava i più puritani della corte. Dalla Francia i carciofi si diffusero in Olanda e in Inghilterra, dove pare non mancassero sulla tavola di Enrico VIII. John Evelyn, nel suo Acetaria: A Discourse of Sallets (1699), elenca diversi modi di preparare i carciofi. “Le teste devono essere divise in quarti, prima di essere consumate crude, con olio, aceto, sale e pepe.” È bene, aggiunge, accompagnarle con “un bicchiere di vino”. Quando ancora sono piccoli e teneri, sono buoni anche fritti nel burro e conditi con il prezzemolo; i fondi possono essere usati per preparare torte. Spiega infine che in Italia i carciofi alla griglia vengono conditi con olio d’oliva e serviti con succo d’arancia e zucchero (affermazione che qualche italiano oggi potrebbe trovare discutibile).

I carciofi sono entrati nelle coltivazioni delle colonie americane da partire del XVIII secolo, probabilmente dopo l’introduzione da parte dei francesi. George e Martha Washington crescevano carciofi a Mount Vernon, Thomas Jefferson a Monticello. Jefferson li cita anche nel suo libro Garden Book; probabilmente ne era ghiotto: quando dovette inventare un codice da utilizzare per la sua corrispondenza privata con Meriwether Lewis durante il viaggio verso la costa del Pacifico di Lewis e Clark, scelse come parola chiave “carciofi”.