Se la conservazine delle alici tramite salatura è un processo di conservazione usato fin dall’antichità, il metodo di conservazione sott’olio è di più recente diffusione. E’ stato infatti nel settecento che si sono cominciati a diffondere, con l’aumentare della disponibilità di oli, anche la possibilità di conservazione che offrisse l’utilizzo dell’olio come condimento.

Ma la grande differenza tra la conservazione artigianale sott’olio dei tempi passati e l’attuale, sta nel fatto che nel passato l’olio veniva comunque consumato come alimento, mentre ora l’olio viene quasi sempre buttato. Ciò è accaduto sostanzialmente perchè l’olio usato nella produzione industriale dei sott’oli non è quasi mai di buona qualità. Anzi spesso è di pessima qualità per abbattere il costo dei prodotti e far fronte alla concorrenza.

Le alici sott’olio richiedono molto lavoro di preparazione oltre che un prodotto freschissimo. Quindi è bene diffidare inizialmente di alici con pressi inferiori ai 22-23 eruo al chilo. Le alici artigianali del Mar Cantabrico sott’olio ad esempio, raramente costano sotto gli 80 euro al chilo. E normalmente quello che meno si paga, meno vale. E una delle differenze fondamentali è l’olio.

Le alici conservate sott’olio vanno scelte in base alla tipologia di olio utilizzato. Da preferire quelle in olio extravergine, da evitare quelle conservate in una confezione contenente “olio vegetale”, senza che venga specificato in etichetta il tipo di olio utilizzato. Ed una volta aperte occorre molta cura nella ulteriore conservazione.

Esse vanno, infatti, conservate in luogo fresco ma consumate a temperatura ambiente; una volta aperto il vaso si può conservare in frigorifero con l’accortezza che il prodotto sia sempre ricoperto di olio per mantenerne inalterato il sapore. E da notare che le alici migliori sono quelle che vengono prima salate e poi dopo un mese conservate sott’olio.

Ma a parte l’olio, come deve essere fatta una filettatura di acciughe sott’olio a regola d’arte? Occorre innanzitutto una fase di salamoiatura umida o secca. Lo scopo è semplice ovvero l’immersione del pesce in salamoia satura, allo scopo di eliminare la maggior quantità di sangue e di sostanze grasse.

La seconda fase è la decapitazione ed eviscerazione dell’alice. Questa è una fase importantissima. Se non è fatta bene alcuni residui di viscere possono portare batteri o altri altri parassiti non desiderati . A questa fase dovrebbe seguire una seconda immersione in salamoia per ripuilire ulteriormente le parti ancora sporche di sangue o di escrementi. Dopo questa fase le alici vanno salate e pressate e poi farre maturare almeno 30 giorni sotto sale. Dopo questo periodo le alici venogno infine lavate, desquamate, pulite ed asciugate. Infine vengono filettate, confezionate sott’olio ed alla fine confezionate.

La consumazione di un alimento che da crudo è messo sott’olio, pone sempre dei problemi di conservazione anche dei parassiti che magari possono essere ancora attivi. Non è raro che partite di alici sott’olio provenienti in particolare dalla Croazia vengano sequetrate per presenza di questo parassita se le alci non sono pulite perfettamente…..so cazzi.

Le alici sott’olio possono inoltre contenere batteri anaerobi, come il c-botulino che resiste alla mancanza di ossigeno che il processo di isolamento dell’olio produce. Per questo occorre semrpe coprire il cibo sott’olio che rimane esposto.

Infine è possibile l’inquinamento da listeriosi anche questo un agente altamente patogeno.

Tuttavia se si ha l’accortezza di verificare che la confezione proviene da paesi occidentali, non ci dovrebbero essere problemi di questo tipo. Anche perche normalmetne poi le stesse acciughe sono poi cotte. Ma anche se non lo fossero i rischi sono abbastanza limitati.

Tra le eccellenze italiane delle alici sott’olio vanno ricordate due paesi del sud: il primo è Cetara che per il particolare metodo di lavorazione rende le alici estremamente gustose (ma anche care) e le alici di Montecalvo Irpino.

Infine la conservazione delle alici è stata uno dei leitmotiv nel romanzo di Verga “I Malavoglia” nel quale, tra amabili conversazioni, le alici contribuivano a dipingere un modus vivendi semplice ma caldo e ricco di umanità convergente.

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